Для мясного стола славяне находили в обширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в X в. уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все это давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях.
Славяне знали и употребляли в пищу и молоко, сладкое и кислое, свернувшееся, так называемый тварогъ и сыр (сыръ), о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X–XII вв. известий. По ним мы судим, что сыр являлся обычной пищей, его с соблюдением соответствующих обрядов приносили в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.
Все, что сказано здесь об употреблении мяса животных и птиц, равным образом относится и к употреблению в пищу рыбы, которой изобиловали славянские страны. Упоминания об употреблении в России рыбы и икры начиная с XI в. довольно многочисленны.
Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников, таким образом, не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи.
В. Васнецов. Отдых Владимира Мономаха после охоты. Нач. XX в.
Хлебные злаки, из числа которых выращивались жито, или рожь, пшеница, ячмень, овес и больше всего просо (пшено) – славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен (крупа), либо в размолотом виде, в виде муки (брашьно), из которой на воде или на молоке варят кашу, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи.
Как указывают некоторые русские поучения первого периода христианства, из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными, наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб.
Первоначально хлеб, по всей вероятности, изготовлялся в виде пресных (неквашеных) лепешек, которые пеклись в пепле очага или на раскаленных камнях. Славяне знали хлеб и выпекали его исстари.
Что касается кваса, то он был известен славянам уже в конце языческого периода. Имеется сообщение, относящееся к концу века, что в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI в. сообщалось, что в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII в. там же упоминается ржаной квас.
Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды. На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.
Из стручковых употреблялся горох, чечевица и бобы, из овощей – лук и чеснок, морковь, редька, огурцы, мак.
Древние славяне, согласно сохранившимся известиям, готовили и различные похлебки: уха – приготовленная из мяса, укропъ – из овощей, обе засвидетельствованы на Руси в XI в.
Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им пищу более искусно и приготавливали большое количество блюд.
Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли.
Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Вместе с тем оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, в течение I тысячелетия н. э., главным образом благодаря торговле с Италией и Византией. Если византийский военачальник Приск наряду с различными дарами посылал задунайским аварам и пряности (черный перец, индийские листья, корицу и другие), то можно с наибольшей вероятностью допустить, что такие же пряности получали и славянские князья.
При еде пользовались ложками и ножами, что доказывается рядом находок в славянских могилах. Находки ложек (лъжица) в могилах редки, так как они чаще всего были глиняными или деревянными, но зато имеется много находок всевозможных форм ножей.
Некоторые находки в славянских могилах, а также сообщение в Киевской летописи под 996 г. свидетельствуют, что в X в. при княжеском дворе пользовались и металлическими ложками. Дружина князя Владимира была недовольна деревянными ложками, и тогда князь велел отковать серебряные ложки, сказав при этом: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото».
Ели обычно сидя на земле вокруг больших мисок или сидя вокруг низких столов, на каких и теперь едят на Балканах, например в Македонии. На праздничных пиршествах, особенно княжеских (известное пиръ от пити), приготовление блюд и сервировка стола были, разумеется, иными, более богатыми, и сидели на таких пирах за столами на скамьях или креслах.
Вместе с князем за стол садилась и его дружина, а у русского князя, по свидетельству Ибн-Фадлана, и сорок девушек – любовниц.
Интересно также сообщение о том, что позднее, когда часть князей приняла христианство, на пиру у такого князя бояре и князья, оставшиеся еще язычниками, не имели права сидеть с ним за одним столом и должны были усаживаться на земле перед дверями, как говорит древний летописец, «согласно языческому обычаю».
О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед.
Уже в 448 г. славяне, жившие в Венгрии, когда через их села проезжало посольство Феодосия II с ритором Приском, угощали императорских послов медом.
Что мед является основным напитком у славян, подтверждали позднее Масуди, Ибн-Русте, Персидский географ и Гардизи, который сообщал также, что каждый хозяин у славян имел у себя в запасе по 100 деревянных посудин этого напитка.
Из древних русских известий мы знаем, что мед пили на тризнах, что он был жертвенным напитком языческих демонов, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами (996), наварил в ознаменование этого события 300 провар меда для угощения приглашенных им гостей.
Появление медового напитка при наличии большого количества лесов, полных пчел и бортий, было вполне естественным. Мед и воск издавна были также одним из главных предметов экспорта.
Мед варился на воде, а потом в течение примерно 14 дней бродил. Напиток этот, однако, долго не сохранялся, и пить его нужно было вскоре после его приготовления.
Наряду с медом с X в. упоминается также и пиво, напиток, приготавливавшийся из ячменя или овса.
Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев, так как общеславянский термин вино – латинского происхождения, а торговля вином упоминается в Германии с I в. до н. э. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине первого тысячелетия н. э., однако изготовление вина в западных и восточных славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII вв.
Пили славяне, как и другие окружающие их народы – скифы, кельты, пруссы и германцы, – много, особенно на праздничных пирах, древнее славянское название которых «пиръ» происходит от слова «пити».
Участие в попойках было правом не только мужчин, но и женщин, а о том, что женщины также умели пить, свидетельствует известие об одной славянской княгине в северной Венгрии, которая ездила, как воин, и пила без меры.
Неудивительно, что голоса первых христианских священников подымались против славянского пьянства. От безмерного пьянства предостерегает князь Владимир Мономах, а благословенный Феодосий Печерский в своем «Поучении к народу» восклицает: «Горе пребывающим в пьянстве!»