Консервирование

В древности К. продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, К. позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Греки и римляне переняли навыки К. главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике К. (прежде всего способом обезвоживания с помощью натра), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшемуся с 3-го тыс. до н. э. мумифицированию. Физич. методы К., за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности едва ли были широко известны. В частности, возможностей искусств, замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки (в пористых сосудах, которые обкладывали снегом, а также в спец. сосудах для охлаждения — псиктер), а потому особую важность имели химич. способы К. — копчение мяса, подсушивание хлеба и, главное, соление (солили мясо, рыбу, оливки). Все указанные способы К., использовавшиеся также и комбинированно, имеют в своей основе прекращение деятельности микроорганизмов вследствие обезвоживания продуктов.