ПИЩА РУССКАЯ

традиционные содержание и характер питания русских. В Посурском крае мало чем отличалась от общерус. рациона и не имела специфич. особенностей. Состояла в осн. из мучных и крупяных изделий. Предпочтение отдавалось ржаному «черному» хлебу. Существовало много и др. видов хлеба: с различными добавками, ситные (просеянные через сито), решетные (просеянные через решето), мякинные (из непросеянной муки). Хлеб пекли из кислого теста. Из муки делали кренделя, калачи и сушки. Из кусков хлеба готовили тюрю с молоком или квасом. По праздникам пекли пряники и пироги из кислого пшеничного или ржаного теста с начинкой из овощей, ягод, мяса, творога и т. д. Популярными были ватрушки с творогом и лепешки. К религ. праздникам пекли козули, жаворонки, лесенки, куличи. Древним ритуальным блюдом, напр. на поминках, были блины из кислого теста. Супы варили с лапшой, клецками, популярны были щи и борщи. Весной варили супы из крапивы, лебеды, щавеля. Широкое распространение получили толокно из овсяной муки, мучные кисели и каши из гречки, овса и пшена. Из овощей (чеснок, хрен) делали приправы, с луком и квасом – окрошку, в печах готовили паренку. Ведущее место в овощной пище занимали репа (сырая, пареная, сушеная) и капуста (сырая, квашеная), а со 2-й пол. 19 в. – картофель. Ели также огурцы, свеклу, тыкву. В юж. части Пенз. обл. выращивали дыни и арбузы. Повсеместно в садах выращивали яблони, вишни, груши, сливы, ягодные кустарники. В лесу собирали малину, смородину, клюкву. В кач-ве напитка использовали сок березы, клена, готовили квас, пиво, медовуху. В 19 в. появился чай. Из алкогольных напитков употреблялись самосидка, настойки и наливки. Важное место в пище занимали молоко и молочные продукты (свежее, топленое, кислое, простокваша, варенец). Из молока делали творог и сыр, а также сырную пасху. Для пищевого рациона характерны различные масла, как растительные (постные) – конопляное и подсолнечное, так и животные – сливочное и топленое (русское). Мясная пища была скудной, предпочтение отдавалось свинине. Домашнюю птицу – кур, уток, гусей – разводили везде. Мясо солили, варили, жарили, тушили и коптили. Традиц. блюдом было заливное (студень, холодец). Особо ценилось сало, к-рое солили и жарили. Повсеместно употреблялась в пищу рыба. Излюбленным блюдом была уха. Рыбу солили, сушили, вялили, квасили. Готовили преим. в печах в горшках и чугунах. Лит: Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М., 1987; Костомаров Н. И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа. М., 1993; Народы России. Г. Н. Белорыбкин.