ПИЩА ТАТАРСКАЯ

традиционное содержание и характер питания татар. Его основу издавна составляла растит. пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (ржи, пшеницы, проса, полбы, овса, гречихи). Пшенная мука применялась для изготовления блинов (ту белене), гороховая – в кач-ве приправы к жидким блюдам (чумар). Крупы шли на заправку жидких блюд и для приготовления каши (бутка). Как и у всех тюрк. народов, разнообразна мясо-молочная кухня. Молоко гл. обр. использовалось в переработ. виде: сметана, масло и квашеные продукты – катык, сырковая масса, творог (корт). Широкое применение в рационе татар имеет катык. Его употребляют в кач-ве самостоят. блюда, им же заправляют жидкие блюда, из него готовят жаждоутоляющий напиток язма и своеобразный вид творога – сезмэ. Любимое мясо татар говядина и баранина, употребляются в пищу конина, мясо домашней птицы. Будучи мусульманами, татары не едят свинины. Основу традиц. кухни татар составляют супы (шти). Их варят на мясном бульоне и заправляют картофелем, крупой или капустой. Весной и летом супы нередко готовят без мяса, заправляя лишь жиром, луком и катыком (сыванаш). Суп, заправленный кусочками круто замешанного теста, называется салма. Летом варили и молочные супы (сатлаш,урэ), а также окрошку из кваса или язма (айрана) с мелко нарезанным зеленым луком, огурцом и круто сваренным яйцом. Пельмени с разнообразной начинкой (из мяса, творога, конопляных семян и гороха). Все виды пельменей, кроме мясных, подают на стол без бульона, заправив сметаной. Из пшена кроме обычной каши готовят сальник – кашу, сваренную в бараньем сале в закрытом горшке. Разнообразны печеные изделия из муки, хлеб (из ржаной муки – упмэк, из пшеничной – йомшак). Из кислого пшеничного теста пекут кабартма, катлама, кыекча, а из пресного – чигалдэк, кумэч, юача и изделия с начинкой (алма бэлеше, фрукт. бэлеш и др.). Своеобразную группу печений татар составляют пэрэмэчи (с мясной начинкой, творожной, картофельной и т. д.). Напитки, прежде всего хмельные (буза), готовят из ржаного или ячменного солода. Из неалкогольных напитков татары любят чай, а летом язма (катык, разбавленный водой). Лит: Мухамедова Р. Г. Татары-мишари; Историко-этногр. исследование. М., 1972; Народы России. Р. Г. Мухамедова.